Nosso queridinho da horta: o manjericão

Também chamado de basilicão, basil e albahaca, esta erva anual/perene esbanja charme durante todo o ano. Seu perfume inunda nossos jardins e sua presença embeleza. Existem cerca de 60 espécies de manjericão, sendo que todas são do gênero Ocimum, pertencentes à família Lamiaceae. Os manjericões são tipicamente da espécie Ocimum basilium e suas inúmeras variedades, porém existem outras, como O. sellloi, O. gratissimum e O. sanctum. São originários da África, Ásia e Índia, porém hoje em dia são cultivados amplamente pelo mundo, com cada região apresentando diferentes variedades. A frequente ocorrência de polinização cruzada entre as diferentes variedades acaba levando a hibridização e o surgimento de subespécies, dificultando a correta identificação destes.

Eles podem ser divididos em relação ao aroma, qual pode ser doce, limonado, canelado, canforado, anisato ou de cravo. Porém também diferem em relação ao porte e formato e coloração das folhas, todas as flores apresentam o mesmo formato de flor, pois são da mesma família, porém ocorrem variações de cor.

Propriedades químicas

Suas folhas apresentam grande concentração de óleos essenciais, muito valorizados no mercado mundial, os principais componentes são linalol (produz efeito analgésico) e estragol (usado em perfumes e como aditivo alimentar para acrescentar sabor), conferindo a eles propriedades medicinais. Uma curiosidade: diz-se que o linalol proveniente do pau-rosa, Aniba rosaeodora, uma árvore de grande porte nativa da América do Sul, é o ingrediente secreto do famoso perfume Channel nº 5. Devido à intensa exploração para obtenção de óleo essencial, o pau-rosa se encontra na lista de espécies ameaçadas de extinção. Chato, não!?

Espécies e variedades que temos aqui no viveiro Sabor de Fazenda…

• Manjericão comum ou manjericão doce (Ocimum basilicum):

Espécie muito cultivada no Brasil, é um subarbusto aromático, anual, ereto, muito ramificado e de altura entre 30-50 cm quando plantado em vasos, podendo atingir 1,0 m quando plantado em canteiros. Apresenta pequenas flores brancas, quais atraem uma grande quantidade de abelhas. As folhas são verde-claras e de forte aroma. Muito utilizado em preparo de molhos (como o pesto), saladas e carnes, podendo também ser utilizado para aromatizar azeites e vinagres. Apesar de ser muito mais usado como planta condimentar e aromática, pode ser usado também como medicinal.

• Manjericão limão (Ocimum basilicum var. citriodorum):

Variedade que se assemelha ao manjericã0-comum em tamanho e floração, porém suas folhas são mais pontiagudas e exalam um delicioso aroma crítico de limão. Esta variedade é resultante do cruzamento entre Ocimum basilicum e Ocimum americanum. Muito utilizado na culinária da Indonésia e tailandesa, em sopas, guisados, pratos cozidos ou grelhados. As sementes, após serem embebidas em água, podem ser utilizadas em sobremesas. As folhas são usadas em certos curries tailandeses e também são indispensáveis para o prato de macarrão khanom chin nam ya. 

• Manjericão miúdo (Ocimum basilicum var. minimum):

Esta variedade possui folhas pequenas e moderadamente aromáticas. Possui um porte menor que os demais, atingindo em torno de 30 cm de altura. Pode ser utilizado do mesmo modo que o comum, saborizando molhos de tomate, saladas e preparados a base de ricota. Devido ao seu porte, apresenta-se como excelente opção para plantio em pequenos vasos e hortas verticais.

• Manjericão roxinho (Ocimum basilicum):

Variedade híbrida, com suas folhas roxas com manchas azuladas e verdes. Apresenta inflorescência de cor rosa e aroma suave. Atinge até 60 cm de altura. Seus usos culinários são semelhantes ao do manjericão-miúdo. Devido suas folhas, é considerada muito ornamental, proporcionando uma textura e coloração diferente ao jardim. Pode ser cultivado tanto em vasos como em canteiros.

•  Manjericão italiano, manjericão de folha larga ou manjericão doce (Ocimum basilicum ‘Genovese’):

Talvez a variedade de manjericão mais conhecida (e preferida) pelo mundo. Suas folhas e flores possuem um perfume intenso e doce. Pode atingir entre 30-60 cm de altura. Apresenta folhas grandes, levemente enrugadas e na coloração verde-viva, possuindo flores brancas e pequenas. Muito utilizado em molho pesto e em finalizações de pratos, como em saladas, brusquetas, molhos frios e patês, não sendo indicada sua adição durante a preparação de pratos quentes.

• Manjericão italiano roxo (Ocimum basilicum var. purpurascens):

Possui intenso aroma, apresentando folhas na coloração roxa-escura e flores pequenas. Atinge em torno de 30 – 50 cm de altura. Esta variedade foi criada pela Universidade de Connecticut em 1962. Tem os mesmos usos culinários que o manjericão-italiano ‘Genovese’. Apesar de ser muito mais usada como planta condimentar e aromática, pode ser usada também como medicinal e ornamental, porém quando muito crescida precisa de um tutor, pois seus caules são muito moles. Portanto, priorize o plantio em grandes vasos.

• Manjericão folha de alface ou manjericão Toscano (Ocimum basilicum crispum):

Herbácea de variedade italiana, atingindo de 40-60 cm de altura. As folhas são grandes e crespas, com aroma pungente acentuado. Demora a florescer quando comparada com outras variedades. Muito apreciado por chefs para a preparação de pestos. Pode ser utilizado na preparação de diversos pratos quentes ou frios. Combina com pratos que levam tomate, azeite, carnes vermelhas, massas e queijos. Também pode apresentar instabilidade quando muito crescido, devido à pouca rigidez de seu caule. Este problema é sanado quando o plantamos em vasos e utilizamos tutores.

• Manjericão zahtar (Ocimum gratissimum var. macrophyllum):

Esta rara variedade, pouco conhecida, foi trazida da Arábia. Ele possui folhas com aroma de tomilho, por isto seu nome. Esta semelhança se deve a presença da substância timol, qual confere aroma e sabortípico do tomilho. É uma variedade de arbusto maior que os demais manjericões.

• Manjericão tailandês, manjericão thai ou thai basil (Ocimum basilicum  Horapha):

Dificilmente encontrado no Brasil, este incrível manjericão é muito utilizado em pratos asiáticos, como nos apimentados pratos tailandeses. Seu sabor anisado e picante é peculiar. Além de seu aroma característico, ele é facilmente identificado pela coloração arroxeada de seus caules e pendões florais.

• Aniseto, manjericão anis, alfavaquinha ou atroveran (Ocimum selloi):

Diferentemente dos demais, é espécie nativa do Brasil e não pertence à espécie Ocimum basilicum. Suas flores e folhas possuem óleos essenciais que exalam aroma de anis. Suas flores apresentam tons azulados a róseos e os frutos são amarronzados. Na culinária, é utilizado para fazer licor anisado. Seu chá é muito empregado para indigestão e eliminação de gases. Pode ser cultivado em vasos e canteiros, atingindo até 1,2 m de altura.

• Alfavaca cravo ou manjericão cravo (Ocimum gratissimum):

Assim como o aniseto, também é de uma espécie diferente que os outros manjericões. Ele é originário da Ásia, porém já se tornou praticamente espontâneo em todo o Brasil. Diferentemente dos demais, suas folhas são levemente aveludadas. Pode atingir em torno de 90 cm de altura. Seu nome está relacionado ao seu intenso aroma de cravo. Suas folhas e flores dão um sabor especial às carnes, principalmente vermelhas.

Cultivo

De modo geral, os manjericões gostam de clima quente, sendo que não gostam de vento e temperaturas muito frias. Sua terra de plantio deve ser úmida, mas não encharcada, bem drenada e rica em matéria orgânica. Porém algumas espécies, como alfavaca e aniseto, são mais rústicas e podem ser cultivadas em solos mais pobres. Todos precisam de pelo menos 5h de sol direto diário.

Propagam-se bem tanto por sementes como por estaquia. Quando plantados em canteiros, com o tempo, acabam liberando as sementes que darão origem às novas mudas, portanto não se preocupe em preencher todo o espaço do seu canteiro. Se optar pelo plantio de semente, utilize sementeiras como fase intermediária do crescimento.

Para que se desenvolvam melhor, corte suas flores logo no início, assim a planta terá mais força para crescem, produzir mais folhas e óleos essenciais. Você pode colocar as flores na água do cozimento do macarrão, elas dão um aroma todo especial.

Porque nossos manjericões podem não ser tão aromáticos como os encontrados na Ásia, Mediterrâneo e países mais ao sul da América Latina?

A maioria das ervas e temperos que utilizamos na culinária são nativas de regiões de latitudes entre 40 e 60º (Ásia, Mediterrâneo e sul da América Latina), sendo que as plantas crescidas por lá produzem maior quantidade de óleos essenciais, ou seja, são mais aromáticas. A incidência solar destas regiões também é maior durante o verão, condição essencial para o florescimento, por isto somos um país tipicamente de folhagens e não de flores. Esta alta incidência solar é um dos principais fatores responsáveis pela maior produção destas substâncias responsáveis por imprimir sabor e aroma nas plantas aromáticas.

Colheita

A colheita pode ser após 60-90 dias após a semeadura, variando de acordo com o tipo plantado. Ao realizar a colheita sempre corte com uma tesoura de poda ou colheita logo acima de uma ramificação, tomando cuidado para não cortar as pequenas folhas que saem da lateral dos ramos, pois é neste ponto que sairão as novas ramificações (veja como realizar a poda de sua horta clicando aqui).

Após a colheita, tente manipular o menos possível as folhas e flores, senão seus óleos essenciais serão liberados e estes perderão aroma e sabor.

Mesmo que não deseje colher, realizar a poda é essencial, pois ela propiciará o melhor desenvolvimento do manjericão.

Na culinária

Especificidades a parte, in natura são utilizados em molhos, na maioria pesto, em finalizações de pratos quentes, como na brusqueta e pizza marguerita, saladas, molhos frios e patês. Como todas as ervas, suas folhas não devem ser colocadas quando o preparo ainda estiver no fogo, acrescente quando já tiver desligado ou antes de colocar no fogo (a frio). O intenso aquecimento volatiliza os óleos essências e o tempero perde aroma e, principalmente, sabor.

E seco? O manjericão é um dos poucos temperos que perdem sabor quando secos, geralmente a secagem intensifica sabor e aroma. Outras ervas que podem perder sabor são a hortelã, salsinha e cebolinha.

Além de deliciosamente aromáticos e saborosos, os manjericões embelezam nossos jardins e hortas. Misture suas variedades e você terá um ambiente lindo e com diferentes cores, texturas e aromas! Aproveitem todos estes benefícios do nosso queridinho da horta.

Referências bibliográficas:

Bremness, L. The Complete Book of Herbs, 1998.

Furlan, M. R. Cultivo de Plantas Medicinais, 1998.

McVicer, J. Jekka’s Complete Herb Book, 1994.

Pereira, R. C. A. & Moreira, A. L. M. Manjericão – Cultivo e Uso, Embrapa Agroindústria Tropical, 2011.

Aqui no viveiro nós produzimos todas estas variedades, venham conhecê-las de pertinho!

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